速凍果蔬知多少
發布時間：
2023-04-27
采用優質的蔬菜進行燙漂，當菜轉為深綠色即可撈起，置入涼水中冷卻，冷卻后的菜放入離心機甩干，之后進行冷凍，在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風環境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時間不同，再進入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。
采用優質的蔬菜進行燙漂，當菜轉為深綠色即可撈起，置入涼水中冷卻，冷卻后的菜放入離心機甩干，之后進行冷凍，在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風環境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時間不同*，再進入冷水，表面形成薄冰，就可防止氧化。
燙漂的目的就是殺死真菌，達到防腐的目的，在40攝氏度以上的水還能使菜內的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應，冷凍時間越短，速凍果蔬的質量就越好。
冷凍過程及其原理果蔬中的水分由起始溫度降低至低于0℃的冰點時，由液態變成固態,即結冰。隨著溫度的降低,冰結晶增大,果蔬即變硬而成為凍結狀態。果蔬的冰點因其種類而異（表1 ）。大多數蔬菜在-1℃左右的溫度下開始結冰，當溫度繼續降低至約-5℃時，其70～80%的水分結冰，果蔬即隨之變硬。即在-1～-5℃的溫度下，冰結晶大量的形成，稱為冰結晶較大形成階段。若溫度進一步降低至-30～-35℃，凍結過程即告完成。不同溫度下，果蔬中水分有相應的凍結率（表2 ）。因此，要使果蔬中的水分完全凍結，需要使其溫度降低至共晶點，即水分的凍結率達到99.99%時的溫度。
速凍果蔬速凍加工過程在果蔬的速凍加工中，原料挑選、清洗、去皮、切分、熱燙等步驟與蔬菜干制、果蔬罐藏的基本相同。果蔬經熱燙后要及時用清水冷卻和漂洗，然后用鼓風冷凍法或流化床冷凍法，在-30～-35℃的低溫下進行急速冷凍。包裝采用聚乙烯塑料袋或塑料盒,分速凍前包裝和速凍后包裝兩種,一般采用干包裝方式，但速凍前包裝的也可加入2%食鹽水進行濕包裝,如蘑菇的速凍加工。
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